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    吡嗪:葡萄酒中青椒風(fēng)味的來(lái)源

    時(shí)間:2020-04-21 作者:www.1811339.com 點(diǎn)擊: 222次

      葡萄酒的香氣和風(fēng)味變化多端,既有因葡萄品種而異的花果香,又有與風(fēng)土和釀酒工藝息息相關(guān)的礦物質(zhì)、黃油以及橡木等風(fēng)味。那么,酒液中的青椒風(fēng)味是從何而來(lái)?這就要從一種被稱(chēng)為“吡嗪(Pyrazines)”的芳香化合物說(shuō)起。
     


     

      吡嗪的全稱(chēng)為甲氧基吡嗪(Methoxypyrazine),是葡萄酒中一類(lèi)重要的香氣物質(zhì),也是酒液中青草或青椒類(lèi)香氣的主要來(lái)源。在葡萄酒中,主要有三類(lèi)吡嗪會(huì)影響酒液的風(fēng)味,它們分別是2-甲氧基-3-異丁基吡嗪(2-methoxy-3-isobutylpyrazine,簡(jiǎn)稱(chēng)IBMP)、2-甲氧基-3-異丙基吡嗪(2-methoxy-3-isopropylpyrazine,簡(jiǎn)稱(chēng)IPMP)和2-甲氧基-3-烷基吡嗪(2-methoxy-3-alkylpyrazine)。IBMP可為酒液增添泥土、青草和青椒的香氣,IPMP可帶來(lái)蘆筍、豌豆和泥土的芬芳,而2-甲氧基-3-烷基吡嗪則可帶來(lái)堅(jiān)果和烘烤的氣息。

      吡嗪通常與波爾多的傳統(tǒng)葡萄品種聯(lián)系在一起,如長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)、品麗珠(Cabernet Franc)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、佳美娜(Carmenere)以及馬爾貝克(Malbec)。這些品種的吡嗪含量較高,而且在紅葡萄品種中,以佳美娜和品麗珠的吡嗪含量最高,其次是梅洛和赤霞珠,而后是馬爾貝克。

      葡萄酒中的吡嗪主要來(lái)源于葡萄果皮,當(dāng)葡萄逐漸成熟,果皮中的吡嗪濃度會(huì)隨之下降,所以若想控制酒液中的吡嗪含量,還得在葡萄園管理方面下點(diǎn)功夫。酒農(nóng)可通過(guò)澆水促進(jìn)枝葉生長(zhǎng)、給葡萄樹(shù)修剪出茂密的樹(shù)冠以及為葡萄果串遮陰等方式來(lái)提高葡萄的吡嗪含量。若想達(dá)到減少吡嗪含量的效果,則可在早期限制葡萄樹(shù)吸收水分,適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行疏葉并保持樹(shù)冠之間的有序生長(zhǎng),給予葡萄充足的光照,從而促進(jìn)果實(shí)成熟。不僅如此,葡萄園的選址、葡萄的采收時(shí)間以及年份的天氣狀況等也是影響吡嗪含量的因素。此外,隨著全球氣候變暖,葡萄中的吡嗪含量也會(huì)受到相應(yīng)的影響。
     

    葡萄酒
     

      當(dāng)然,于葡萄酒而言,吡嗪并非多多益善,如果濃度過(guò)高,反而會(huì)被視為一種缺陷,使葡萄酒失去平衡,并給酒液帶來(lái)明顯的生青味。另外,人們對(duì)吡嗪的接受程度也是因人而異。有人認(rèn)為它是不成熟的象征,甚至無(wú)法接受它帶來(lái)的綠色草本植物氣息;有人卻為之著迷,鐘愛(ài)長(zhǎng)相思葡萄酒中因富含吡嗪而帶有的獨(dú)特香氣,如龍蒿和歐芹等。

      此外,有研究數(shù)據(jù)顯示,吡嗪的存在對(duì)葡萄酒的陳年潛力有積極的影響,而且在紅葡萄酒的陳釀過(guò)程中,吡嗪似乎會(huì)逐漸失去其原有的“面貌”,轉(zhuǎn)而賦予酒液櫻桃和巧克力的芳香。由此可見(jiàn),吡嗪就如一把雙刃劍,如果處理得當(dāng),可為葡萄酒增添迷人的魅力。

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