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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄梗在釀酒中有什么作用?

    時(shí)間:2022-09-12 作者:www.1811339.com 點(diǎn)擊: 1次

      在釀制葡萄酒的時(shí)候要不要去掉葡萄梗呢?葡萄梗有著什么樣的作用呢?下面就來了解一下葡萄梗的那些事。

      葡萄梗在釀酒過程中的應(yīng)用主要有兩種途徑:整束發(fā)酵和添加葡萄梗。后者需要經(jīng)過正常的葡萄去梗過程,但是隨后葡萄梗會(huì)被加入發(fā)酵罐。這種方法被認(rèn)為是低級(jí)的整束發(fā)酵替代方法,與添加單寧粉末沒什么區(qū)別。為了提高葡萄酒的品質(zhì),整束發(fā)酵才是最好的利用葡萄梗的方法。


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      葡萄梗的作用

      1.更多風(fēng)味,并改善質(zhì)地和結(jié)構(gòu)

      葡萄梗本身帶有大量的吡嗪,而這種物質(zhì)能夠給葡萄酒錦上添花,帶來類似豌豆、蘆筍和茉莉花的風(fēng)味,同時(shí)還可以避免給酒液帶來干澀的單寧。

      葡萄梗中存在豐富的單寧、風(fēng)味物質(zhì),有時(shí)會(huì)給葡萄酒添上薄荷、茉莉花的特別香氣。但是,前提是需要控制葡萄梗的量,若是過量的葡萄梗,可能會(huì)帶給釀酒液過重的單寧以及不太討喜的青菜味。

      除去帶來更多的風(fēng)味之外,帶梗發(fā)酵時(shí)可以降低發(fā)酵罐內(nèi)的溫度,并使其趨于穩(wěn)定,從而能夠更加溫和地提取葡萄中的單寧和風(fēng)味物質(zhì),讓釀造出來的葡萄酒更加清新,質(zhì)地更加完整。

      而葡萄梗中所帶有的酚類化合物,更是可以讓葡萄酒本身的單寧結(jié)構(gòu)得到改善。

      2.讓口感更加新鮮順滑

      帶梗發(fā)酵的過程中,葡萄皮基本不會(huì)被壓破,所以自然能夠保證里面的葡萄籽不會(huì)得到破壞。

      而傳統(tǒng)的釀造方式往往都需要破皮,這自然也會(huì)使得葡萄籽被壓碎,從而讓其本身富有的苦油和單寧散發(fā)出來,極大地破壞葡萄酒的口感。

      雖然許多酒莊為了避免出現(xiàn)這種情況,都會(huì)在破皮階段小心翼翼,力求溫和,但卻不能完全保證葡萄籽的完好,而帶梗發(fā)酵則完全不需要擔(dān)心這種問題,能夠保證葡萄酒清新的口感。

      值得一提的是,在發(fā)酵時(shí)還會(huì)產(chǎn)生足以代替二氧化硫的二氧化碳,以在陳年階段保證葡萄酒的新鮮。

      3.降低酒精度和酸度

      葡萄梗其本質(zhì)上不含有糖分,而是大量的水分,從而使得在發(fā)酵的過程中不會(huì)有糖分轉(zhuǎn)化為酒精。

      并且在整串發(fā)酵的過程中,其發(fā)酵容器相對(duì)開放一些,使得部分酒精會(huì)得以揮發(fā),自然就使得最終釀造出來的葡萄酒的酒精度得以降低。

      而葡萄梗本身所富含的鉀能夠與葡萄酒中的酒石酸結(jié)合,形成沉淀,從而得以降低酸度。

      葡萄梗在釀酒中的妙用現(xiàn)在大家知道了吧。但是葡萄梗發(fā)酵意味著更高的葡萄酒品質(zhì),這是一件沒有定論的事。


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